Voor niet-industriële voedselbereiding stelt het Rijk geen regels meer: artikel 3.128 van het Besluit activiteiten leefomgeving zondert die activiteit uit. Uw regels staan in het omgevingsplan van uw gemeente en, voor lozing op oppervlaktewater, in de waterschapsverordening. Zolang uw gemeente geen eigen regels heeft vastgesteld, gelden daar de landelijke bruidsschatregels: paragraaf 22.3.15 in het omgevingsplan en afdeling 2.15 in de waterschapsverordening. Die bruidsschat is tijdelijk en elke gemeente mag hem aanpassen of vervangen. Daarom kan de gemeente hiernaast tot een ander oordeel komen dan de uwe.
Waarom uw buurgemeente een ander antwoord geeft
Twee cafetaria's, vergelijkbare keuken, vijf kilometer uit elkaar. De een moet een vetafscheider plaatsen, de ander hoort er niets over. Dat is geen willekeur en meestal ook geen fout. Het is het directe gevolg van hoe de Omgevingswet is ingevoerd.
Tot die tijd stond het lozen van vethoudend afvalwater in landelijke rijksregels. Sindsdien niet meer. Voor het niet-industrieel bereiden van voedingsmiddelen stelt het Besluit activiteiten leefomgeving geen regels; artikel 3.128 zondert die activiteit uit. Het onderwerp is verhuisd naar de gemeente en het waterschap. En die twee mogen zelf kiezen wat ze ermee doen.
De bruidsschat: landelijke regels op een gemeentelijk adres
Om te voorkomen dat er van de ene op de andere dag een gat viel, heeft het Rijk de oude regels automatisch overgedragen. Dat pakket heet de bruidsschat. Het staat in het tijdelijke deel van het omgevingsplan van elke gemeente en in de waterschapsverordening van elk waterschap, en het geldt totdat de gemeente of het waterschap er zelf iets voor in de plaats zet.
Voor u zijn twee vindplaatsen relevant. Paragraaf 22.3.15 van de bruidsschat omgevingsplan gaat over het professioneel bereiden van voedingsmiddelen en over de lozing op het vuilwaterriool. Afdeling 2.15 van de bruidsschat waterschapsverordening gaat over dezelfde activiteit wanneer u op oppervlaktewater loost. In beide staat dezelfde kern: afvalwater dat vrijkomt bij het gebruik en schoonmaken van keuken- en grootkeukenapparatuur en bij bepaalde bakkerijovens gaat eerst door een slibvangput en een vetafscheider volgens NEN-EN 1825-1 en -2.
Tijdelijk betekent dat het gaat veranderen
De bruidsschat is uitdrukkelijk een overgangsvoorziening. Gemeenten en waterschappen hebben tot 1 januari 2032 om die regels om te zetten naar eigen regels, en ze mogen daarbij afwijken: aanscherpen, versoepelen, of een onderwerp anders inrichten. Sommige gemeenten zijn al ver, andere hebben de bruidsschat nog onaangeroerd staan.
Daar zit uw verschil. Niet in de strengheid van de ambtenaar, maar in hoe ver zijn gemeente met het omgevingsplan is. Dat maakt het antwoord op de vraag of u een vetafscheider nodig heeft per definitie lokaal. Wie u een landelijk antwoord geeft zonder uw gemeente te noemen, gokt.
Zo zoekt u uw eigen regels op
Het omgevingsplan van uw gemeente is openbaar en online te raadplegen. Ga naar het Omgevingsloket en open het onderdeel Regels op de kaart. Vul het adres van uw pand in, niet uw huisadres en niet de gemeente in het algemeen, want de regels zijn aan de locatie gekoppeld. Zoek vervolgens op de activiteit, bijvoorbeeld het bereiden van voedingsmiddelen of het lozen van afvalwater.
Ziet u regels met nummers die beginnen met 22, dan kijkt u naar de bruidsschat en gelden de landelijke regels nog. Ziet u een eigen genummerde regeling van de gemeente, dan heeft uw gemeente het onderwerp al zelf ingevuld en is dat de tekst die telt. Loost u op oppervlaktewater in plaats van op het riool, dan zoekt u daarnaast in de waterschapsverordening van uw waterschap.
Wie u uiteindelijk aanspreekt
In de praktijk staat er zelden een wetgever aan uw deur. De uitvoering ligt bij de omgevingsdienst die namens uw gemeente controleert, en bij het waterschap wanneer het om oppervlaktewater gaat. Zij beoordelen niet alleen of u een afscheider heeft, maar ook of hij bij uw keuken past en of hij wordt onderhouden.
Dat laatste weegt zwaarder dan veel ondernemers denken, want er is geen emissiegrenswaarde voor vet en geen monsterprotocol. Er valt dus niets te meten. Wat overblijft is de installatie zelf en uw dossier: de berekening waarmee de maat is bepaald, de leegzuigbonnen en het logboek. Meer daarover leest u bij wanneer een vetafscheider verplicht is.
En als u industrieel verwerkt
Dan verandert het speelveld. Voor de industriële vervaardiging van voedingsmiddelen geldt paragraaf 4.28 van het Besluit activiteiten leefomgeving, met artikel 4.406 voor de lozingsroute. Daar is het Rijk dus wel uw wetgever, en de gemeente heeft er minder aan toe te voegen. Slachten en uitsnijden, het winnen van plantaardige olie en IPPC-installaties vallen weer buiten die paragraaf en kennen hun eigen regels.
Twijfelt u aan welke kant van die grens u staat, dan is dat op zichzelf al een goede reden om het te laten beoordelen voordat u investeert.
