Ja, zodra u bedrijfsmatig voedsel bereidt en vet- of zetmeelhoudend afvalwater loost. Alleen staat die plicht voor horeca niet in het Besluit activiteiten leefomgeving, zoals vaak wordt beweerd: artikel 3.128 van het Bal zondert niet-industriële voedselbereiding juist uit. De verplichting staat in de bruidsschat van het gemeentelijke omgevingsplan, paragraaf 22.3.15, en in de bruidsschat van de waterschapsverordening, afdeling 2.15. Daar staat dat afvalwater met dierlijke of plantaardige vetten en oliën eerst door een slibvangput en een vetafscheider volgens NEN-EN 1825-1 en -2 moet. Verwerkt u industrieel, dan geldt paragraaf 4.28 van het Bal wel. De maat volgt in beide gevallen uit een berekening op NEN-EN 1825-2.
Een vetafscheider wordt ook wel vetvanger, vetput, vetvangput of in het Engels grease separator genoemd.
De vraag die bijna iedereen fout beantwoordt
Zoek op of een vetafscheider verplicht is en u leest binnen drie klikken dat het Besluit activiteiten leefomgeving het voorschrijft. Dat klopt niet. Voor het niet-industrieel bereiden van voedingsmiddelen, en daar valt vrijwel alle horeca onder, stelt het Bal juist geen regels. Artikel 3.128 zondert die activiteit expliciet uit. Wie u vertelt dat het Bal uw broodjeszaak een vetafscheider oplegt, citeert de verkeerde wet.
Dat is meer dan een juridisch detail. Het bepaalt bij wie u moet zijn, welk document u opzoekt, en waarom uw collega drie gemeenten verderop een ander antwoord kreeg.
Waar de plicht dan wel staat
Sinds de Omgevingswet in werking trad zijn de oude rijksregels automatisch in het tijdelijke deel van het omgevingsplan van uw gemeente terechtgekomen. Die overgedragen regels heten de bruidsschat. Voor het professioneel bereiden van voedingsmiddelen vindt u ze in paragraaf 22.3.15 van de bruidsschat omgevingsplan, en voor de route naar het oppervlaktewater in afdeling 2.15 van de bruidsschat waterschapsverordening.
De regel zelf is helder. Afvalwater dat vrijkomt bij het gebruik en het schoonmaken van keukenapparatuur, grootkeukenapparatuur en bepaalde bakkerijovens mag pas het riool in nadat het door een slibvangput en een vetafscheider is gegaan die voldoen aan NEN-EN 1825-1 en NEN-EN 1825-2. Daarnaast verwacht het bevoegd gezag dat u vet zoveel mogelijk bij de bron weghoudt: droog voorreinigen, en reinigingsmiddelen zorgvuldig doseren in plaats van royaal.
Bakkerijovens: de grens ligt bij 100 kilowatt
Bakt u met ovens, dan telt de manier waarop ze worden beladen. Chargegewijs beladen ovens vallen onder de regels voor professioneel bereiden. Voor continu beladen ovens ligt de grens bij een nominaal vermogen of een aansluitwaarde van ten hoogste 100 kilowatt. Zit u daarboven, dan verschuift de beoordeling naar de industriële route.
Wanneer het Bal wel uw wet is
Verwerkt u industrieel, dan geldt paragraaf 4.28 van het Bal, met artikel 4.406 voor de lozing op het vuilwaterriool. Denk aan het industrieel vervaardigen van groente- en fruitproducten, vleeswaren, snacks, sauzen en kruiden, en aan grote bakkerijen met continu beladen ovens. Valt u onder die route, dan hoort daar ook een lozingsvergunning of een melding bij, en wat een omgevingsdienst dan concreet van u eist staat op ilikegreen.nl beschreven. Slachten en uitsnijden, het winnen van plantaardige olie en IPPC-installaties vallen daar weer buiten en kennen hun eigen regime.
Het onderscheid is dus niet groot tegen klein, maar ambachtelijk tegen industrieel. Precies daar zit de twijfel bij een productiekeuken die is doorgegroeid.
Er bestaat geen norm voor vet in uw afvalwater
Dit verrast bijna iedereen. Er is geen emissiegrenswaarde voor het vetgehalte in het effluent, en er is geen monsterprotocol vastgelegd. De reden is praktisch: de vetconcentratie wisselt sterk en hangt af van wat er vlak voor de meting in de keuken gebeurde, dus een monster geeft geen juist beeld.
Soepeler wordt het daar niet van. De handhaver kan niet naar een getal kijken, dus kijkt hij naar de installatie. Staat de afscheider er, is hij goed bemeten, is hij onbeschadigd, en kunt u aantonen dat hij wordt onderhouden. In dat gesprek zijn uw leegzuigbonnen en uw logboek geen administratie maar uw bewijs.
Hoe groot moet hij zijn
De maat volgt uit NEN-EN 1825-2 en hangt af van meer dan het aantal couverts. De nominale grootte NS komt voort uit het werkelijke piekdebiet, de temperatuur van het afvalwater, de dichtheid van het vet en de invloed van reinigings- en spoelmiddelen. Reken te ruim en de klant betaalt te veel voor een afscheider die slechter werkt dan gedacht. Reken te krap en de omgevingsdienst keurt af. De norm kent daarvoor vier wegen: het debiet meten, rekenen op de keukenapparatuur, rekenen op het soort keuken, of een op maat berekende inhoud. Welke maat bij uw keuken hoort, rekent u na met de rekenhulp.
Onderhoud is waar het in de praktijk op vastloopt
De norm gaat uit van minimaal eens per maand inspecteren, legen en schoonmaken, en bij voorkeur elke twee weken. De slibopvangruimte mag daarbij maximaal half vol zijn en de vetopslagruimte maximaal tachtig procent, wat neerkomt op een vetlaag van ongeveer zestien centimeter. Loopt dat vol, dan wordt de verblijftijd korter en spoelt vet alsnog het riool in. Meer hierover leest u bij legen, reinigen en keuren.
Biologische middelen en enzymen in de afscheider doseren is geen oplossing voor een vollopende put. Dat gebruik wordt sterk afgeraden.
Wat u nu het beste doet
Zoek het omgevingsplan van uw eigen gemeente op en kijk of daar al eigen lozingsregels in staan, of dat de bruidsschat nog geldt. Hoe u dat doet en waarom het per gemeente verschilt, leest u in wie stelt de regels voor uw vetafscheider. Wilt u weten welke maat bij uw situatie hoort, dan reken ik het voor u door.
